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栄養科科コラム
酵素と発酵食品
「酵素」と聞くと何を思いだすでしょう。
「酵素で洗濯物の汚れがきれいになった」「食事で酵素をたくさん取ると健康になる」など、耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。
洗剤などに含まれる酵素はたんぱく質や脂質を分解する酵素が含まれています。具体的には「リパーゼ」「プロテアーゼ」などです。
人の健康に大きく関連する「酵素」についてはこれから詳しく説明します。
 
人の健康に関わる酵素には大きく「消化酵素」「代謝酵素」「食物酵素」があります。
 
「消化酵素」
 主に、でんぷんを分解するアミラーゼ・たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」・脂肪を分解する「リパーゼ」があります。これらは人が食事をすると体内でも消化酵素として分泌されるものです。
 
「代謝酵素」
 消化酵素によって栄養素が体内でエネルギーとなったものを身体の中で働かせる役割をします。運動、呼吸、脳での思考、老廃物の排出、ウイルスと戦う、肌の新陳代謝など人間の生命活動の中で働いています。
この二つの酵素は体内で密接な関係があり、食べすぎたり消化の悪い食事ばかりを食べていると消化酵素が大量に消費され、代謝酵素が減ります。また病気などで代謝酵素が多く消費されれば消化酵素は減少します。
 
「食物酵素」
 消化酵素を節約し代謝酵素の量を増やすことや代謝酵素の働きをサポートする役割が「食物酵素」です。
生野菜や果物、お刺身などの新鮮な食品、納豆や味噌などの発酵食品に含まれる食物酵素は消化を助け、体内の消化酵素の無駄使いを防ぐ役割をします。
お寿司やサラダ、果物を食べた後、お腹がスッキリした感じがするのも食物酵素が消化を助けているからなのです。
 消化酵素が節約されると、代謝酵素に余裕ができるので新陳代謝が良くなり病気の予防や解毒作用が高まったりします。加工食品や市販の惣菜類、冷凍食品などは控えめにして新鮮な食材を積極的に食べることで、お肌の調子や胃腸の調子を整えましょう。
また、生野菜は食べ方を工夫するとより効果的に食物酵素をとることができます。
例えば「大根おろし」は大根に含まれる食物酵素(ジアスターゼ)などが先端部分や皮の付近に多く存在するのですりおろすことで野菜の細胞が壊れ酵素が細胞の外へ出てくることで活発に働くことになるのです。同じく、人参や玉葱もすりおろすことでコレステロールや中性脂肪を抑え、動脈硬化を防ぐ酵素がより活発に働くようになります。
すりおろす際の注意点として、すった野菜は空気に触れると酸化しやすくなりビタミンや酵素がどんどん失われていきます。なるべく食べる直前にすりおろして食べるようにするとより効果的です。

 
 食物酵素の中で「発酵食品」も含まれることを話しました。
最近は「塩麹」などの流行りもあり「発酵食品」も注目されています。
何故、発酵食品が身体に良いとされているのでしょうか。
 そもそも「発酵食品」とはカビや酵母などの微生物の働きを利用したもので、身体の免疫力を高める食品といわれていました。
「発酵食品」代表的な食品は「ヨーグルト」「チーズ」「納豆」「キムチ」「醤油」「味噌」またアルコール類で「日本酒」「焼酎」「ビール」「ワイン」更に「パン」「鰹節」「ぬか漬け」などもあります。
発酵食品にもいろいろあり、全てが特別身体に良いとされているわけでもありません。
発酵させることにより身体によい働きをする栄養成分が生まれることがある場合もあるということです。
例えば乳酸菌が腸の環境を整えたり、納豆菌が血流を良くするなどです。最近では発酵することで栄養の吸収をよくする働きがあることもわかってきました。

 流行りの健康情報に惑わされず、自分にどの栄養素が不足しているのか、日常の食事が同じものばかりに偏っていないか、生野菜や果物などが不足していないかなどを考えながら上手に「酵素」や「発酵食品」を取り入れていくことが一番大切なのではないでしょうか。

 
2014年1月4日更新 栄養科
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